Coś na zimowe wieczory

Zima przyszła późno, dopiero w drugi dzień świąt spadł śnieg, trzyma  kilkustopniowy mróz. Jest przyjemnie, ale nie straćmy okazji, by zaprosić przyjaciół na fondue, które umili również długi i chłodny zimowy wieczór.

Fondue to narodowa potrawa Szwajcarów – długie alpejskie zimy od wieków zmuszały szwajcarskich górali do żywienia się wyłącznie tym, co gromadziły ich spiżarnie: serem, winem i chlebem. Nie wiadomo dokładnie, kiedy odkryli, że zalegające w komórkach, wysuszone sery świetnie smakują, jeśli roztopi się je w rozgrzanym winie. Nawet stary chleb zanurzony w serowym, aromatycznym sosie mógł stanowić nie lada przysmak. Tak narodziło się fondue – początkowo proste jadło alpejskich pasterzy, a dziś potrawa spożywana nie tylko na domowych towarzyskich spotkaniach, ale również wykwintnych bankietach.

Fondue pochodzi ze szwajcarskiego kantonu Neuchtel i znane jest tam już od XVII wieku. Tradycyjny przepis opiera się na dwóch gatunkach sera: łagodnym ementalerze i dodającym pikantnego smaku grojerze. Do specjalnego, glinianego, ceramicznego lub żeliwnego rondelka zwanego caquelon nalewa się białego wina i wrzuca starte sery, które stopią się dużo łatwiej, jeśli dodamy odrobinę soku z cytryny. Podgrzana, roztopiona masa zagęszczana jest dodatkowo mąką ziemniaczaną wymieszaną z odrobiną kirszu (bezbarwnej wódki o silnym zapachu, wydestylowanej z przefermentowanych czarnych wiśni).

Caquelon po zdjęciu z ognia ustawiany jest na specjalnym spirytusowym palniku, który sprawia, że potrawa nie stygnie w czasie jedzenia. Zgromadzeni wokół stołu goście otrzymują pokrojony w kostkę chleb, by po nadzianiu na długi widelec zanurzać jego kawałki w ciepłym, aromatycznym sosie.

Ponieważ taki posiłek trwa dość długo, jest czas także na wspólne rozmowy. Ogólną wesołość budzi moment, kiedy komuś niechcący wpadnie do rondelka kawałek pieczywa. Szwajcarzy w tym wypadku liczą punkty karne, które kosztują niezdarę butelkę wina. Zwyczaj ten świetnie da się przenieść na nasz ontaryjski grunt…

W każdym kantonie szwajcarskim istnieje wiele przepisów wykorzystujących lokalne odmiany sera. W Genewie obok grojera i ementalera do fondue dodaje się także walliser bergkase, w Glarus ementaler zastępuje się serem schabzieger, a mieszkańcy kantonu Vaud wzbogacają swoje fondue pieczonym czosnkiem. W niektórych regionach wino i wiśniówkę dodaje się tylko wtedy, gdy sery nie są do końca dojrzałe, a kawałki chleba przed zanurzeniem w fondue macza się w śliwkowym schnappsie.

Zgodnie z tradycją, podczas jedzenia fondue nie należy pić wina, gdyż potęguje ono niestrawność. Wino można pić dopiero po jedzeniu.

Wielka popularność potrawy sprawiła, że także na całym świecie powstały rozmaite jej odmiany, a mistrzowie kuchni stosują coraz wymyślniejsze receptury. Niezliczone gatunki sera oraz możliwość ich łączenia w różnych kombinacjach i proporcjach daje szerokie pole do popisu smakoszom tej prostej, a przy tym wykwintnej potrawy, jaką jest fondue.

Nazwa fondue pochodzi od francuskiego słowa „fondre” czyli topić, rozpuszczać. Fondue nawiązuje do wspaniałej szwajcarskiej tradycji wspólnego jedzenia z jednej misy. Tradycja ta była pielęgnowana nawet, gdy stołujący się razem nie należeli do przyjaciół. Tradycja z czasów początków reformacji polegała na tym, że dwie walczące ze sobą strony spożywały wspólny posiłek. Atakujący stawiali na granicy konwie z mlekiem, broniący się przynosili chleby i dodawali do mleka. Następnie wszyscy zasiadali wokół i razem spożywali wspólnie posiłek, sporządzony z produktów dostarczonych przez obie strony. Na czas posiłku zapominano o wojnie!

Klasyczne fondue dla 4 osób

Składniki: 200 g startego sera Gruyere, 200 g startego sera Emmentaler, 200 g startego sera Appenzeller, 200 g startego sera Vacherin fribourgois, 3,5 dl białego wina (wytrawnego!), ząbek czosnku (połówki z usuniętym środkiem) lub więcej w zależności od smaku i przyzwyczajeń, 4 łyżeczki maizeny (rodzaj mąki kartoflanej), kieliszek wytrawnej wiśniówki, łyżeczka soku z cytryny, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku, chleb pokrojony w kosteczki, (nigdy świeży!).

Sposób przygotowania: najpierw zetrzeć ser, pozostawić go na dwie godziny w białym winie. Naczynie „caquelon” natrzeć czosnkiem. Maizenę wymieszać z wiśniówką. Ser z winem i sokiem z cytryny dodać do caquelonu i cały czas mieszając (drewnianą łyżką), rozpuszczać na ogniu. Jeśli konsystencja nie jest właściwa, dodać jeszcze maizeny, doprowadzić do zagotowania, przyprawić.

Fondue sabaudzkie

Składniki: 800 g tartego żółtego sera, 2 ząbki czosnku, 1/2 l białego wytrawnego wina, 50 g wytrawnej wiśniówki, 1 łyżeczka do kawy mąki ziemniaczanej, 2 szczypty sody oczyszczonej, 2 szczypty gałki muszkatołowej, sól, pieprz; 1 bułka paryska.

Sposób przygotowania: Pokrojoną w dużą kostkę bułkę ułożyć na talerzach. Natrzeć czosnkiem kamionkowe żaroodporne naczynie do fondue (ew. szklane), resztki czosnku zostawić wewnątrz naczynia. Wlać wino i podgrzewać na średnim ogniu. Powoli wrzucać tarty ser, przez cały czas mieszając drewnianą łyżką. Gdy masa zaczyna gęstnieć, dodać do smaku sól i pieprz, mąkę ziemniaczaną rozprowadzoną w odrobinie wina, sodę, wiśniówkę i gałkę muszkatołową.

Naczynie z gorącym fondue postawić na stole na maszynce spirytusowej, tak aby fondue cały czas było w stanie wrzenia.

Bułkę nabić na widelec lub szpadkę i maczać w fondue.

Fondue po chińsku

Składniki: 20 dag cukinii, 20 dag czerwonej papryki, 20 dag małych pieczarek, 2 marchewki, 20 dag pędów bambusa (z puszki), 2 l rosołu z warzyw, 60 dag polędwicy wołowej pokrojonej w cieniutkie plastry, 50 g prażonych orzeszków ziemnych, 2 łyżki wytrawnego sherry, sok z 1 pomarańczy, jasny sos sojowy, 2 cm świeżego imbiru, 8 łyżek octu ryżowego, 2 łyżki oleju arachidowego.

Sposób przygotowania: Cukinię umyć i pokroić w plastry grubości 0,5 cm. Paprykę podzielić na ćwiartki, wydrążyć, umyć i pokroić w grubą kostkę. Pieczarki oczyścić. Marchewkę oskrobać i pokroić w słupki. Pędy bambusa osączyć, pokroić na kawałki. Orzeszki zmiksować, wymieszać z sherry, sokiem z pomarańczy i 1 łyżką sosu sojowego. Przyprawić pikantnie.

Na sos imbirowy kłącze imbiru obrać i zetrzeć na drobnej tarce. Wymieszać z octem ryżowym, 8 łyżkami sosu sojowego i olejem. Rosół podgrzać na kuchence, a następnie ustawić go na podgrzewaczu. Mięso i warzywa nabite na widelec gotować przez 1 minutę w rosole. Jako dodatek wystarczą oba sosy i białe pieczywo.

 Fondue czekoladowe

Składniki: 40 dag gorzkiej czekolady, 300 ml płynnej śmietanki (30-proc.), 1 ananas (świeży), 1 pomarańcza, 1 zielone jabłko, 1 czerwone jabłko, 6 fig świeżych lub suszonych, 1 opakowanie porzeczek.

Sposób przyrządzania: Pokrój obraną pomarańczę i jabłka na ćwiartki. Ananas obierz i pokrój w kosteczkę, odetnij grubsze twarde części. Rozdziel wszystkie owoce na 6 talerzyków. W miseczce pokrusz czekoladę. Zagotuj śmietankę w naczyniu do fondue, dodaj pokruszoną czekoladę, zdejmij z ognia. Poczekaj, aż czekolada się rozpuści. Odstaw na 10 minut. Czekoladową śmietankę ponownie ustaw nad malutkim płomieniem. Zjadaj owoce, nabijając je na patyczek lub widelec i zanurzając w czekoladzie.

Maciej Przekorny

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *