Kuchnie świata: Kotlet schabowy

Kotlet schabowy to po jajecznicy najłatwiejsze do sporządzenia pożywne danie. Choć proste, dorobiło się wielu interpretacji, dlatego kotlet schabowy nigdy nam się nie znudzi. W polskim menu schabowy stał się prawie narodową potrawą, choć znany jest w kuchniach innych narodów.

Klasyczny, panierowany kotlet schabowy znalazł się nawet w piosence, którą przed laty wykonywał Wiesław Gołas:

Potem wyśnimy sen kolorowy, sen malowany,

Z twarzą wtuloną w kotlet schabowy, panierowany,

My, pełni wiary, choć łeb nam ciąży, ciąży jak ołów,

Że żadna siła nas nie pogrąży… orłów, sokołów!

Ze zdziwieniem stwierdziłem jednak, że niektórzy mają problemy ze zrobieniem klasycznego schaboszczaka. Chodzi oczywiście o panierowany kotlet schabowy. A więc moje rady:

Z kupnem mięsa nie powinno być większych kłopotów. Mięso powinno być jak najświeższe, bez żył i nadmiaru tłuszczu. Mięso musimy dokładnie roztłuc tłuczkiem w miarę cienko, ale tak żeby nie porobiły się dziury; jeśli zależy nam, aby kotlety były bardzo cienkie, możemy, przed rozbijaniem, owinąć je luźno folią spożywczą. Tak przygotowane kotlety solimy i pieprzymy.

Panierowanie

Aby panierka ładnie się trzymała, panierujemy w mące, jajku (roztrzepane białko i żółtko) i na koniec w bułce tartej w tej właśnie kolejności. Podkreślam kolejność, gdyż pierwszy raz gdy starałem się zrobić kotlety, panierowałem najpierw w jajku – efekt był opłakany.

Smażenie

Przygotowane kotlety wrzucamy na silnie rozgrzany, czysty olej i smażymy z obu stron, aż panierka nabierze złocistego koloru (około 2 minut). Pamiętajmy, że jeśli tłuszcz będzie zbyt zimny, panierka rozmoczy się nam, zanim się usmaży, i będziemy rozczarowani.

Podawanie

Schabowe najlepiej podawać zaraz po usmażeniu, ale odgrzane też nie tracą wiele. Najbardziej klasycznie podawane są z ziemniakami i kapustą.

A teraz jeszcze kilka bardziej egzotycznych przepisów na naszego polskiego schaboszczaka:

 

Kotlet schabowy po hawajsku

Składniki: 2 kotlety schabowe, 2 plastry ananasa, 2 wiśnie, 2 plastry sera, mąka, 1 jajko, jarzynka (można kupić w prawie każdym polonijnym sklepie delikatesowym w Mississaudze), bułka tarta, olej do smażenia, sól, pieprz.

Sposób przyrządzania: Kotlety należy przygotować do panierki (rozbić mięso tłuczkiem i doprawić przyprawami), następnie jajko rozbić i rozmieszać. Kotlet maczamy najpierw w mące, potem w jajku, następnie w bułce tartej. Tak przygotowanego smażymy. Kolejną czynnością jest nałożenie na kotlet plastra ananasa, na to plastra sera i w środek wisienkę. Na chwilę wkładamy danie do roztopienia sera do mikrofalówki.

 

Kotlet schabowy po włosku

Składniki: 200 g schabu bez kości, 50 g sera żółtego, 3 łyżki smalcu, 1 cebula średnia, 1 łyżka majonezu, 1 łyżeczka jarzynki, 3 łyżki keczupu, sól, papryka mielona.

Sposób przyrządzania: Plaster schabu rozbić, przygotować blaszkę do pieczenia – na blaszce ułożyć dwa plastry smalcu (odkrojone ze smalcu kostkowanego grubości 3 mm). Na tych plastrach ułożyć przygotowany schab, na to wyłożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę, delikatnie posolić, to przykryć kopiastą łyżką majonezu, na to wykładamy starty żółty ser, to wszystko przykrywamy keczupem, posypujemy jarzynką i papryką mieloną, zamiast mielonej można dać świeżą, pokrojoną w cienkie plasterki, tak przygotowany schab wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 1/2 h w temp. 200-220 st. C.

 

Kotlet schabowy

w orzechowej panierce

Składniki: 4 kotlety schabowe, 1 jajko, 0,5 szklanki bułki tartej, 4 łyżki orzechów włoskich mielonych, przyprawa do zup, sosów, sałatek, sól, pieprz, czosnek granulowany, sok z połówki cytryny.

Sposób przyrządzania: Kotlety rozbijamy, nacieramy z jednej strony sokiem z cytryny, posypujemy jarzynką, z drugiej strony solą, pieprzem i granulowanym czosnkiem. Jajko rozbijamy widelcem z odrobiną przyprawy do zup, mieszamy bułkę tartą ze zmielonymi orzechami. Kotlety panierujemy i smażymy na rozgrzanym oleju.

 

Kotlet schabowy po kowalsku

Składniki: plastry schabu (ilość wg potrzeb), ser żółty starty na grubej tarce, keczup, majonez, przyprawa curry, jajko, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, olej.

Sposób przyrządzania: Kotlety rozbić, oprószyć solą i pieprzem, opanierować w mące, jajku i bułce tartej, podsmażyć na złoty kolor. Ułożyć na blaszce, posypać po wierzchu przyprawą curry (dość obficie, bo to właśnie ta przyprawa nadaje kotletom charakter). Następnie posypać grubo żółtym startym serem, na wierzch położyć łyżkę keczupu, obok łyżkę majonezu. Piec w piekarniku, aż ser się roztopi.

 

Schabowe a la Cordon Bleu

Składniki: 4 kotlety schabowe, 1 natka pietruszki, 4 plasterki sera żółtego, 1 łyżka musztardy, 4 ząbki czosnku, 2 jajka, 150 ml mleka, 7 łyżek mąki, 1 łyżka masła, sól, pieprz, oregano, majeranek, tymianek, oliwa do smażenia.

Sposób przyrządzania: Schab rozbić na plaster grubości 0,3-0,5 cm, posolić, popieprzyć. Posmarować jedną stronę musztardą i ułożyć na połowie pokrojony w plasterki ząbek czosnku, na to plaster sera, natkę pietruszki oraz przyprawy (przypraw nie za dużo, ponieważ dają gorzkawy smak, jeśli jest ich za wiele) zostawiając trochę, ok. 0,5 mm, od brzegu. Przykryć drugą połową i tłuczkiem delikatnie zbić brzegi. Włożyć na woreczku foliowym do zamrażarki na ok. 15 min. Przygotować ciasto: mąka, mleko, jajka – musi być dość gęste, bardziej niż na naleśniki. Kotlety obtaczać w cieście i smażyć na oliwie na złoty kolor. Następnie ściągnąć z patelni, zawinąć w folię aluminiową i włożyć do nagrzanego piekarnika na ok. 10 min. Po wyjęciu na kotlety położyć odrobinę masła, posypać oregano i udekorować natką pietruszki.

 

Kotlety zawijane

Składniki: 4 kotlety schabowe, 100 gram pieczarek, 1 cebula nieduża, 2 jaja, 4 łyżki mąki, 4 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, olej do smażenia

Sposób przygotowania:

1. Kotlety bardzo cienko rozbić, posolić, posypać pierzem.

2. Cebul i pieczarki obrać, pokroić w drobną kostkę, usmażyć na patelni, żeby sok z pieczarek odparował.

3. Na kotlet nakładać nadzienie, zwinąć.

4. Kotlety obtoczyć w mące, następnie w jajku i w bułce.

5. Obsmażyć na oleju, a następnie poddusić pod przykryciem ok 15 minut.

6. Podawać z ziemniakami, frytkami, surówką

 

Schabowe inaczej niż zwykle

Składniki na 4 porcje: 4 cienkie surowe schabowe kotlety, ok. 20 suszonych śliwek kalifornijskich (bez pestek), 1 opakowanie (250 ml) śmietany 18%, olej do smażenia, 1 duża cebula, po łyżeczce “jarzynki” i suszonej bazylii, pieprz

Sposób przyrządzania:

1. Kotlety rozbić bardzo cienko, zmieszać na spodku wszystkie przyprawy, natrzeć nimi mięso po obydwu stronach.

2. Śliwki zalać wrzątkiem i moczyć aż woda wystygnie, osączyć na sitku. Po dwie śliwki układać na każdym kotlecie, kotlet złożyć w kształt pieroga, a brzegi “zbić” mocno tłuczkiem, tak żeby się zlepiły.

3. Pozostałe śliwki przełożyć do garnka, dodać posiekaną cebulę i olej. Dusić przez kilka minut (3-5). Następnie przełożyć do nich przygotowane wcześniej “pierogi” i dusić z obydwu stron przez kolejne 15 minut, ostrożnie mieszając, o czym dodać wodę (ok. 2 szklanek). Dusić nadal aż mięso będzie zupełnie miękkie, a śliwki się rozgotują.

4. Kiedy całość będzie miękka, dodać mieszankę przypraw (tyle ile uznamy za stosowne) oraz pieprz i śmietanę. Ze śmietaną już nie dusimy!

 

Kotlet schabowy po tokajsku

Składniki:1 kg schabu bez kości, 1 mała główka modrej kapusty, 30 dag kwaśnych jabłek, 2 łyżki koncentratu pomidorowego (30%), 3 łyżki smalcu, 2 łyżki mąki, 5 dag wędzonego boczku, 1 średnia cebula, 2 łyżki masła, 200 ml tokaju, 20 dag białych winogron, sól, cukier i ocet do smaku.

Sposób przyrządzania: Mięso umyć i pokroić w plastry grubości ok 1,5 cm. Lekko rozbić. Obtoczyć w mące i obsmażyć na smalcu z obu stron na złoty kolor. Przełożyć do rondla. Na pozostałym po smażeniu mięsa tłuszczu przesmażyć resztę mąki wraz z koncentratem pomidorowym. Rozprowadzić tokajem do uzyskania niezbyt gęstego sosu (gdyby okazał się za gęsty, dodać odrobinę wody). Sosem tym polać obsmażone wcześniej kotlety. Dusić do miękkości. Mięso wyjąć i przełożyć w ciepłe miejsce. Kapustę umyć, pozbawić głąba i poszatkować. Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w kawałki. Polać sosem, w którym dusiło się mięso. Posolić i pocukrzyć do smaku. Wymieszać. Gotować do miękkości kapusty. Pod koniec gotowania dodać ocet. Na patelni stopić pokrojony w drobną kostkę boczek. Dodać masło i przekrojone na pół, pozbawione nasion winogrona. Smażyć jeszcze przez ok. 5 min. Tak powstałym sosem polać wcześniej przygotowane i przełożone na ogrzany półmisek kotlety. Obok położyć kapustę. Podawać z ziemniakami z wody.

Zrazy wieprzowe z pieczarkami,                  czyli schabowe inaczej

Składniki: surówka 5 szt, kotlet schabowy 5 szt, pieczarki 30 dag, cebula 2 szt, czosnek 3 ząbki, olej 4 łyżki, sól 1 łyżeczka, frytki gotowe do pieczenia 1,5 kg, dressing 5-6 łyżek, ogórki kiszone/konserwowe 2 szt, pieprz czarny 1 szczypta, majeranek 1 szczypta, bazylia 1 szczypta

Sposób przyrządzania:

1. kotlety rozbijamy bardzo cienko, pieprzymy i solimy

2. pieczarki kroimy w półplasterki, cebulę w kostkę, ogórki w paseczki

3. połowę pieczarek smażymy na patelni, dodajemy połowę cebuli, wyciśnięte ząbki czosnku, pieprzymy, solimy, możemy dodać odrobinę majeranku i bazylii i jeszcze chwilkę wszystko razem dusimy

4. na rozbite kotlety nakładamy cienką warstwą uduszone pieczarki z cebulą, nakładamy po kilka paseczków ogórka, i wszystko razem ścisło zwijamy, na końcu spinamy każdego zraza dwoma wykałaczkami

5. zrazy smażymy na patelni do silnego zrumienienia

6. przekładamy do garnka, do patelni wlewamy szklankę wody, zagotowujemy i zalewamy nią zrazy, do garnka wsypujemy pozostałe pieczarki i cebulę

7. dusimy pod przykryciem około godziny

8. frytki pieczemy w piekarniku około godziny

9. w tym czasie przygotowujemy surówkę, wszystkie składniki kroimy w kostkę, na 15 minut przed podaniem zalewamy dressingiem i mieszamy

10. przed podaniem wyciągamy wykałaczki, na talerze układamy porcje frytek, obok zraz z pieczarkami i porcję surówki.

Surówka:

Może być to co mamy w domu: kapusta pekińska, pomidor, ogórek świeży lub konserwowy, papryka, kukurydza.

Smacznego!

Maciej Przekorny

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *