Wielki Post w kuchni

Pyry z gzikiem to popularna poznańska potrawa postna

Od wieków dni postnych bywało w Polsce sporo: Wielki Post, Adwent, dni poprzedzające rozsiane często w kalendarzu kościelne święta. Nic więc dziwnego, że w naszej rodzimej kuchni znajdujemy wiele przepisów na  postne dania.

Nasi przodkowie przez całe wieki bardzo gorliwie wypełniali zalecenia Kościoła na Wielki Post. W wielu domach, szczególnie tych uboższych, mięso, tłuszcze zwierzęce, a nawet cukier, miód i nabiał na całe sześć tygodni znikały ze stołów.

W magnackich domach, na dworach szlacheckich, u bogatych mieszczan post nie był jednak zbyt dotkliwy, bo spożywano tam wiele wymyślnie przyrządzonych dań rybnych, uznawanych przez Kościół za postne, oraz tzw. maślane śniadania i kolacje z pieczywa i nabiału. Objadano się też potrawami pseudopostnymi, jak na przykład ogonem bobrowym. Popularnym pożywieniem były podawane na wieczerzę grzanki posypywane cukrem lub solą i przyrumienione na rożnie nad węglami. Ulubionym napojem do nich była polewka z grzanego piwa z żółtkiem.

Na wsi, w chłopskich chałupach żywiono się głównie żurem, kartoflami, gotowaną rzepą, postną zupą kapuśniarką lub pamułą – gęstą zupą śliwkową. Nawet solone śledzie pojawiały się w niewielkiej ilości. Potrawy kraszono skąpo olejem lnianym lub konopnym. Taki jadłospis wynikał nie tyle z obowiązującej w tym czasie wstrzemięźliwości w jedzeniu określonych potraw, co ze względów czysto ekonomicznych – przednówek na wsi bywał ciężki.

Podczas Wielkiego Postu obowiązywały i inne umartwienia. Wiele osób fajki i inne przybory do palenia chowało do schowków, dla innych był to okres zupełnej abstynencji. Nie wolno było gwizdać, grać, tańczyć i umilać sobie życia rozrywkami. Pofolgować można było tylko przy okazji tzw. półpościa – czyli właśnie teraz. Powszechnym zwyczajem w tym dniu, wyznaczającym środek Wielkiego Postu, było rozbijanie napełnionych popiołem garnków o drzwi domów lub przed napotkanymi ludźmi. Nawiązywał on do obowiązującego ongiś zakazu spożywania gotowanych potraw od połowy postu.

Dawniej przestrzegano postu bardzo gorliwie, nic więc dziwnego, że pod koniec Wielkiego Postu, najczęściej w Wielki Piątek, wszyscy urządzali pogrzeb żuru i śledzia. Wśród okrzyków radości, ze śpiewem i z zachowaniem staropolskiego ceremoniału, wynoszono uprzykrzone artykuły z domów, wrzucano do dołu wykopanego poza terenem wsi i zakopywano, odrzekając się od tej strawy na cały rok.

 

Wielkopolskie szare kluchy

Kluchy z pyrek (ziemniaków), czy po prostu szare kluski, przez dłuższy czas uważano za danie dla uboższych warstw społecznych. Dzisiaj są one serwowane, często zamiast ziemniaków, do wykwintnych dań, zarówno w domach jak i w restauracjach. Podawane są także jako drugie danie obiadowe z dodatkiem zasmażanej kapusty kwaszonej.

Składniki: 10 dużych ziemniaków, ok. szklanki mąki (najlepiej krupczatki), 1 jajko, 1 duża cebula, sól.

Ziemniaki obrać i zetrzeć, razem z cebulą, na tarce o małych oczkach. Utartą masę przełożyć na lnianą ściereczkę (lub gazę) i odsączyć z pozostałego płynu. Następnie przełożyć do miski, dodać jajko, sól do smaku (ok. łyżeczki), mąkę i dobrze wymieszać.

Kluski formuje się albo łyżką stołową maczaną w wodzie, albo wykładając ciasto na zwilżoną wodą deskę i odcinając nożem kluski bezpośrednio do osolonego wrzątku. Gotować około 2-3 minut od wypłynięcia i odcedzić.

 

Zacierka na mleku

Składniki: 1 l mleka, 10 dag mąki pszennej lub żytniej, jajko cukier, sól.

Zagnieść zacierkę z mąki, jajka, wody, ścierać na tarce do wrzącego mleka, pogotować chwilę, aż kluseczki będą miękkie, dodać cukier do smaku. Zacierki można też ugotować w wodzie, odcedzić i zalać mlekiem.

 

Sałatka wielkopostna

Składniki:1 wędzona makrela, 5 jajek, 1 cebula, 4 kwaszone lub konserwowe ogórki, zielona pietruszka, sól, pieprz, majonez sałatkowy.

Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać ze skorupek i pokroić w kostkę. Z makreli zdjąć skórę, mięso rozdrobnić. Ogórki i cebule pokroić w kostkę. Doprawić solą i pieprzem, dodać natkę i majonez. Wymieszać. Można dodać ugotowaną drobną fasolkę. Podawać na kromkach razowego chleba przybraną plasterkami pomidora lub w salaterce.

Idealne danie na kolację.

 

Gzik – wielkopolskie danie postne

Składniki: ser twarogowy, śmietana, koper zielony, czosnek, sól, pieprz.

Czosnek ucieramy na miazgę, dodajemy ser, ucierając z kwaśną gęstą śmietaną. Dodajemy dużo drobno siekanego świeżego kopru, sól i pieprz do smaku. Ma to być dość gęsta pasta serowa, pikantna, słona o silnie wyczuwalnym smaku czosnku. Serwujemy z ziemniakami w łupinkach, popijając polewką: gotującą wodę zabielamy mąką, zagęszczając nieco, po odstawieniu z ognia wlewamy maślankę.

 

Śledzie na słodko

Składniki: 1/2 kg płatów śledziowych, łyżka przecieru pomidorowego, 4 łyżki łagodnego keczupu, cytryna, 3 cebule, łyżeczka łagodnej musztardy, 5 dag rodzynek sułtańskich, 1/2 łyżeczki cukru, olej do smażenia, sól, pieprz, natka.

Płaty śledziowe wymocz w zimnej wodzie, dokładnie osącz, obierz ze skóry, pokrój na dzwonka. Następnie skrop sokiem z cytryny i odstaw na godzinę. Cebule obierz, pokrój na talarki i zeszklij na oleju (daj go tyle, aby tylko przykrył cebulę), dodaj keczup, musztardę, przecier, opłukane i osączone rodzynki, wymieszaj. Duś kilka minut razem, przypraw do smaku solą, pieprzem i cukrem, ostudź. Dzwonka śledziowe ułóż na półmisku, polej sosem, udekoruj natką i plasterkami cytryny.

Cebularz

Składniki: 2-3 cebule, 400 g mąki, 50 g drożdży, około 8 łyżek oliwy z oliwek, szklanka mleka rozcieńczonego z 2/3 szklanki wody, pół łyżeczki soli.

Pokrój cebulę w plastry i podsmaż na patelni, aż zrobi się szklista. Do 400 g mąki dodaj drobno posiekane drożdże. Na środku miski z mąką zrób małe wgłębienie i wlej do niego 4 łyżki oliwy z oliwek. Delikatnie wymieszaj składniki. Dodaj sól. Wyrabiaj ciasto, dolewając małymi porcjami wodę zmieszaną z mlekiem. Zagniataj przez 5-10 minut. Następnie odstaw na mniej więcej godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (zakrywając szczelnie czystą ściereczką). Podziel ciasto na pięć równych części i formuj placki średnicy 20 cm i grubości 2 cm. Górę placka polej niepełną łyżeczką oliwy i wyłóż cebulę. Następnie połóż cebularze na blasze i piecz około 15 minut w 180 stopniach.

 

 

 

 

 

Dodaj komentarz