Słodka historia

 

Bronte Creek

Trwa okres zbierania klonowego soku – wczesna wiosna to syropowe żniwa w Ontario. W naszej prowincji rocznie produkuje się ponad 1,1 mln litrów „słodkiego złota”, jak często określa się klonowy syrop. Jednak to nie Ontario jest potentatem w produkcji tego przysmaku, najwięcej wytwarza się go w Quebecu – ponad 24 mln litrów, co stanowi 90 procent ogólnej produkcji Kanady. 

W Kanadzie produkcja klonowego syropu jest częścią jej kultury i w historii stanowi ważny rozdział. Pozyskiwanie soku i jego zagęszczanie pozwoliło pionierom osiedlającym się w pobliżu klonowych lasów, na zdobycie ważnego produktu, który urozmaicał im skromne menu, a także umożliwiał handel. W ten sposób pierwsi osadnicy zdobywali pieniądze na zakup narzędzi rolniczych i innych niezbędnych rzeczy w skromnych gospodarstwach.

Sam sposób produkcji słodkiego syropu pionierzy podglądnęli u Indian, którzy od wieków uprawiali ten proceder. Pionierzy udoskonalili sam proces przez podgrzewanie soku klonowego w miedzianych kadziach, a później, gdy zastosowali odparownice, produkcja syropu stała się łatwiejsza i bardziej wydajna. Unowocześniono także sposób pobierania soku, tworząc system rurek odsączających drzewa z soku i transportujących go do zbiorczych beczek.

Sok z klonów pobiera się podczas wiosennych roztopów lub niedługo po nich, by nie wysuszyć drzew. Należy profesjonalnie wywiercić otwór i przybić metalowy bądź plastikowy kranik. Uszkodzenie kory może zaszkodzić drzewu i zepsuć smak syropu. Dziesiątki kraników łączy się w jedną rurę prowadzącą do pompowni. Zebrany sok jest zagęszczany w procesie gotowania.  Doświadczony wytwórca rozpoznaje, czy syrop jest gotowy, po jego wyglądzie. Pomaga sobie cukromierzem. Następnie poszczególne partie umieszcza się w zbiornikach zapobiegających fermentacji.

Syrop klonowy jest klasyfikowany według koloru i smaku. Różnice wynikają z wieku drzew z których sok pochodzi, i obecności w nim mineralnych i organicznych związków. W celu sklasyfikowania syropu używa się spektrometrów, które mierzą ilość światła przechodzącego przez próbki syropu, określając jego procentową przepuszczalność światła, po czym następuje klasyfikacja. Jest ona ściśle określona i kontrolowana uregulowaniami rządowymi. Każdy sprzedawany pojemnik musi być sklasyfikowany. Poprzez badania próbek, wydziela się syrop najwyższej jakości, przeznaczony do butelkowania. Butelki napełnia się syropem w temperaturze 70°C, co je sterylizuje.

Syrop o gęstej konsystencji i jasnobrunatnym kolorze zawiera dużo cukru oraz sole mineralne. Używany jest na wiele sposobów. Najpopularniejsze zastosowanie to jako dodatek do popularnego w Kanadzie dania śniadaniowego – pancake. Bywa też dodatkiem do różnych deserów.

Syrop klonowy jest mniej kaloryczny niż miód, nie zawiera żadnych środków konserwujących i można przechowywać go przez około 18 miesięcy.

W Kanadzie produkcją syropu z klonów zajmuje się 10 300 farmerów. Często są to niewielkie, rodzinne wytwórnie istniejące już od paru wieków.  W pobliżu Toronto znajduje się doskonałe miejsce do zapoznania się z tą kanadyjską tradycją na własne oczy –   zachęcam do odwiedzenia prowincyjnego parku Bronte Creek w Oakville, gdzie zachowano w całości XIX-wieczną posiadłość z pozostałością 100-letniego „sugar bush”. W parku trwa pokaz tradycyjnych sposobów pozyskiwania z soku klonowego syropu w ramach Klonowego Festiwalu.

Jak już wspomniałem, Indianie znali sposób na  wytwarzanie klonowego syropu już od wieków. Traktowali go początkowo jako lekarstwo, ale później stanowił on przysmak nie tylko dla indiańskich dzieci. Zagęszczanie soku przeprowadzali w bardzo pomysłowy sposób bez użycia miedzianych kotłów. Ten indiański sposób produkcji syropu można zobaczyć właśnie w trakcie Festiwalu w Bronte Creek, gdzie w pobliżu parkingu F sporządzono kilkusetmetrową trasę wśród klonowego lasu, gdzie na naszych oczach powstaje syrop, wykorzystując różne sposoby. Każdy z nich to lekcja historii Kanady i dziejów osadnictwa. Pionierzy bowiem, poznawszy od Indian tajemnice klonowych drzew, unowocześnili sposób produkcji syropu i klonowego cukru do tego stopnia, że w 1818 roku cukier z klonów był o połowę tańszy od tego z trzciny cukrowej! Zaczęto bowiem warzyć sok w miedzianych saganach powieszonych nad ogniskiem, skracając cykl uzyskiwania syropu do 24 godzin.

Wszystkie informacje o sposobach uzyskiwania klonowego syropu można uzyskać, czytając poglądowe tablice ulokowane przy każdej plenerowej ekspozycji – jeśli jednak poczekamy przy głównym pawilonie kilkanaście minut na przewodnika, to wówczas przebrany w historyczny strój – oprowadzi on nas po trasie, przybliżając historię klonowego syropu.

W pobliżu ostatniego stanowiska, gdzie znajduje się parownica, którą wynaleziono w 1884 roku, stoi 250-letni klon. Jest on niemym świadkiem całej historii odkrycia i nieustannego unowocześniania produkcji syropu. Park Bronte Creek był bowiem przed 112 laty dobrze prosperującym majątkiem ziemskim, który jego ostatni właściciele przekazali państwu.  Stworzono tu ogólnodostępny park z pieczołowicie zachowanym dworkiem, z całym wyposażeniem i gospodarczymi zabudowaniami. Wycieczka do Bronte Creek pomaga unaocznić nam, jak radziły sobie niegdyś pokolenia, które ujarzmiały tę ziemię, karczowały lasy i budowały osady, korzystając z dobrodziejstw Natury.

Bronte Creek Provincial Park znajduje się zaraz za Mississaugą przy QEW, jadąc na zachód. Korzystamy ze zjazdu w Burloak Drive, jadąc na północ, dotrzemy do parkowej bramy. Za wjazd na teren parku trzeba uiścić 16-dolarową opłatę od samochodu.

Natomiast pod koniec miesiąca, w sobotę, 30 marca, koniecznie powinniśmy znaleźć się w Elmirze,  leżącej 70 km na zachód od Toronto. W tym miasteczku już o godzinie siódmej rano na centralnym placu rozpocznie się 49 Maple Syrup Festival – jeden z największych w Kanadzie. O tej porze aż do godz. 16.00 zostanie upieczone 15 000 pancakes, które polane klonowym syropem wraz z kubkiem świeżo zaparzonej kawy, będą serwowane festiwalowym przybyszom w cenie 4 dol. To wielkie kulinarne przedsięwzięcie odbywa się  przy Wyatt Street.

Organizatorzy, trwającego tu już od 1965 roku festiwalu zadbali o jego urozmaicenie – nie zapomnijmy o wzięciu udziału w konkursie Pancake Flipping Contest  i o wycieczce do klonowego lasu – bilet kosztuje 5,50 dol. od dorosłej osoby i 3,50 dol., od dziecka. Miłośnicy psów będą zadowoleni z wystawy tych czworonogów (wstęp – 3 dol.), a kolekcjonerzy antyków – z targów staroci.

Dojazd do Elmiry nie jest trudny. Z Toronto autostradą 401 na zachód do zjazdu 295, drogą nr 6 na północ do drogi nr 7, tu skręcamy w lewo, a po kilku kilometrach w prawo w Regional Road 86.

Jerzy Rosa

Mississauga

Dodaj komentarz