Kuchnia łotewska

Kuchnie świata

Zupa frikadelu

Łotysze należeli do najuboższej grupy mieszkańców Europy, toteż i ich potrawy były skromne, a kuchnia zalicza się do najbardziej oszczędnych. Przez wieki kraj ten był pod panowaniem Zakonu Kawalerów Mieczowych, więc poddawany wielu wpływom, nie tylko krzyżackim, ale i niemieckim, rosyjskim i polskim.

Dania łotewskiego stołu charakteryzują się regionalnym smakiem i wiejską prostotą. W związku z długimi i mroźnymi zimami, tutejsza kuchnia, często dość kaloryczna, jest przede wszystkim odżywcza. Głównym składnikiem dań jest najczęściej wieprzowina, ziemniaki podawane na różne sposoby oraz surówki z pomidorów, ogórków, kapusty.

Łotysze lubią przyprawiać potrawy świeżymi ziołami, jak pietruszka i koper, oraz chrupać dymkę. Grzyby, pomidory, ogórki, marchew i kapusta są często marynowane w occie i podawane w pysznych sałatkach. Przez długi czas żywność konserwowano, wędząc, i do dziś kurczaka, wieprzowinę czy ryby podaje się w takiej formie, na zimno lub na gorąco.

Kuchnia łotewska kształtowała się głównie pod wpływem niemieckiej. Jest to kuchnia prosta, lecz pożywna. Popularne produkty spożywcze to wyroby z grubo mielonej mąki żytniej i pszennej. Z takiej mąki pieczony jest bardzo smaczny chleb łotewski. Dostępnych jest wiele rodzajów chleba żytniego – kwaśny, słodko-kwaśny z orzechami, kminkiem, rodzynkami itd.

Ważne miejsce zajmują również mleko i produkty mleczne. Z warzyw poza ziemniakami i cebulą najpopularniejsza jest kapusta, szczególnie kiszona. Są trzy rodzaje kapusty kiszonej: kwaśna, słodka i pośrednia, a żaden prawdziwy posiłek łotewski nie może obejść się bez ziemniaków, kapusty i kminku.

Dużą popularnością cieszą się dania z warzyw strączkowych, a szczególnie tzw. szary groch ze słoniną i cebulą, zapijany kefirem, kwaśnym mlekiem lub maślanką, jak też skabputrą, tj. schłodzonym zsiadłym mlekiem z ziarnem jęczmienia. Tradycyjnie szary groch podawany jest na Boże Narodzenie, jego ziarna symbolizują łzy i je się go po to, by w przyszłym roku nie płakać.

Kuchnia łotewska, oparta w głównej mierze na potrawach mięsnych, może smakować Polakowi – charakterystyczne dla niej są gęste sosy na śmietanie i maśle. Do każdego dania podaje się biały lub ciemny chleb, niekiedy z dodatkiem kminku.

Dania mięsne przygotowywane są głównie z wieprzowiny, rzadziej z wołowiny, baraniny czy drobiu. Ulubionym mięsnym daniem jest smażona golonka wieprzowa oraz galareta wieprzowa. Popularne są również pieczone pierożki nadziewane słoniną lub bardzo tłustym boczkiem. Takie pierożki mogą też być nadziewane twarogiem, nadzieniem ziemniaczano-marchwiowym lub kapustą.

Popularne w kuchni łotewskiej są ryby morskie – najczęściej śledź bałtycki, dorsz, flądra, makrela, oraz słodkowodne: karp, minogi, okoń, szczupak i leszcz.

Kuchnia łotewska należy do najoszczędniejszych w świecie, nie marnuje się w niej nic. Nawet ze skórek do jabłek można zrobić smaczny orzeźwiający napój. Ale przecież przez wieki kraj ten tkwił pod jarzmem obcego najeźdźcy, Zakonu Kawalerów Mieczowych. Ludność na terenie Łotwy zajmowała się w wiekach średnich rybołówstwem, bartnictwem i myślistwem. Jadano mięso końskie, pito kobyle mleko i piwo z miodu. „Łotysze piją wodę, a chleb ich jest pieczony z plew” – pisze brandenburski podróżnik.

Oprócz chleba jadano kwaszoną kapustę i ogórki oraz potrawę z rozrzedzonej mąki gryczanej i jęczmiennej. W późniejszym okresie do jadłospisu weszły ziemniaki, potrawy pieczone z dodatkiem oleju lnianego lub sadła, warzywa (rzepa, kapusta, brukiew, ogórki i buraki). Jadano też płody lasów (żurawiny, brusznice, czernice, łochynie, czarne porzeczki, grzyby) oraz płody przydrożnych rowów (lebioda, pokrzywa, szczaw), niewielkie ilości mięsa oraz ryby morskie, przy czym ulubionym daniem są kilki – świeże szproty poddane maceracji w solance lub w solance z korzeniami.

Z bogatego repertuaru potraw z ryb polecić trzeba zupy rybne, z dodatkiem ziemniaków lub chleba, bardzo specyficzny barszcz z solonych śledzi, a także potrawy z dodatkiem słodkiego mleka – karp w mleku i pstrąg młynarzowej. Kuchnia łotewska jest mocno zbliżona do kaszubskiej.

Łotysze kochają grzyby, nie żałują jarzyn. W ich kuchni wszystko musi być świeże i smaczne. Nie wyrzucają resztek jedzenia, przygotowują z nich sałatki lub zapiekanki.

 Silke kazoka

Sałatka śledziowa na różowo

Składniki: 25 dag majonezu, 2 łyżki tartego chrzanu, sok z cytryny, pęczek koperku, sól, pieprz, 2 średnie buraki, 2 duże ziemniaki, 2 marchwie, 30 dag śledzi matjasów, średnia cebula, jabłko, 2 jajka na twardo, 1/2 pęczka szczypiorku.

Majonez wymieszać z chrzanem, sokiem z cytryny, posiekanym koperkiem oraz solą i pieprzem do smaku. Buraki, ziemniaki i marchew ugotować w mundurkach, obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Śledzie, cebulę i jabłko pokroić w drobną kostkę, wymieszać, skropić sokiem z cytryny. Przełożyć na dno salaterki, posmarować częścią sosu i układać kolejno: ziemniaki, marchew i buraki, smarując każdą warstwę oraz wierzch sosem. Przykryć folią spożywczą i odstawić do lodówki na dobę. Przed podaniem posypać startymi na tarce jajkami i posiekanym szczypiorkiem.

 Frikadelu

Zupa z klopsikami mięsnymi

Składniki: 5 dag ryżu, 2 duże ziemniaki, 2-3 liście laurowe, sól, marchew, cebula, 1/2 selera korzeniowego, olej, po pęczku natki pietruszki i koperku, 30 dag mięsa mielonego, jajko, ząbek czosnku, pieprz, śmietana 18%.

Zagotować 3 litry wody, wsypać ryż i obrane, pokrojone w kostkę ziemniaki, włożyć liście laurowe, posolić.

Marchew, cebulę i seler obrać, umyć, pokroić w drobną kostkę i obsmażyć na oleju. Natkę pietruszki i koperek posiekać. Do mięsa dodać 1/3 posiekanych ziół, jajko i posiekany czosnek, przyprawić solą i pieprzem, wymieszać (ja dodałem jeszcze garść bułki tartej). Kiedy ryż już będzie prawie gotowy, dodać do garnka obsmażone warzywa. Łyżeczką formować kulki mięsne i wrzucać do wrzącej zupy, mieszając, żeby się nie posklejały. Dodać resztę świeżych ziół i gotować, aż klopsiki wypłyną na wierzch. Zestawić z ognia. Podawać z łyżką kwaśnej śmietany.

 

      Nalewka ALASZ ŁOTEWSKI

Składniki: cukier, cytryna, olejek kminkowy, spirytus.

Z 1 l wody i 1 kg cukru zrobić syrop. Dodać do niego łyżeczkę do herbaty soku wyciśniętego z cytryny. Cytrynę dobrze wyszorować i sparzyć wrzątkiem. Do gorącego syropu wlać 1 l spirytusu, do którego dodano 20 kropli olejku kminkowego. Dobrze wymieszać i ostudzić. Wlać do gąsiorka. Dobrze zamknąć. Odstawić w ciemne miejsce na miesiąc.

Maciej Przekorny

Dodaj komentarz