Przedświąteczne gotowanie

Bigos wigilijny

Każdy kraj pielęgnuje własne tradycje kulinarne przekazywane troskliwie z pokolenia na pokolenie. Szczególnym tego przykładem jest Boże Narodzenie, kiedy to potrawy od wieków tak samo przyrządzane są istotną częścią świątecznej atmosfery. Któż nie pamięta gotowanego w rodzinnym domu bigosu, barszczu wigilijnego czy pierogów z grzybami…

W staropolskim menu nie mogło również zabraknąć różnorodnych mięs. Na stoły podawano pieczone w całości prosięta nadziewane kaszą, sarny oraz dziki, nie brakowało pieczeni z różnych gatunków ptactwa oraz ryb. Jako przyprawy stosowano: sól kuchenną, czosnek, chrzan i ocet, do słodzenia najczęściej używano miodu.

Częstymi daniami na staropolskim stole były zupy, tak zwane polewki. Wśród nich szczególną sławę zdobyła potrawa sporządzana z wołowych lub cielęcych żołądków, zwana flakami. Do dziś uznaniem cieszą się również biały barszcz i żurek, z uwagi na lekko kwaskowaty, pokrzepiający smak.

W Polsce bardzo rozpowszechniony jest żur prosty, ugotowany na wywarze z warzyw z dodatkiem niewielkiej ilości ugotowanych ziemniaków. Żur staropolski przyrządza się na zakwasie, zabiela mlekiem lub śmietaną, albo gotuje na rosole wraz z suszonymi grzybami oraz z dodatkiem kiełbasy, żeberek lub wędzonek nadających charakterystyczny smak i zapach.

Przez wieki codziennym napojem Polaków było piwo. Podawano je na śniadanie, w formie zupy piwnej zwanej „gramatką”, czyli piwną polewką. Co prawda zupa piwna nie jest już tak powszechna jak kiedyś, ale piwo tak.

Przeciętnemu Polakowi kuchnia staropolska kojarzy się z bogactwem stosowanych przypraw. Na polskie stoły wprowadziła je królowa Jadwiga – za jej panowania pojawił się drogi cukier, w owym czasie zaczęto też używać przypraw korzennych, takich jak: szafran, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir i goździki. Za przysmaki uważano cytryny oraz drogie bakalie: rodzynki, figi, migdały i suszone owoce. Dziś, zwłaszcza przed świętami, zainteresowanie bakaliami wzrasta.

Święta i zalecenia religijne miały i mają duże znaczenie dla polskiej sztuki kulinarnej – zwłaszcza panujące w religii rzymskokatolickiej długotrwałe posty, a także specjalne – często obfite – potrawy na liczne uroczystości i święta kościelne. Zarówno Boże Narodzenie, jak i Wielkanoc są kulminacją roku kulinarnego. Nawet dziś jest to okres wzmożonej aktywności w kuchni, pomimo że niektóre tradycyjne specjały można kupić gotowe. Nie mogą one jednak równać się z potrawami przygotowanymi według sprawdzonych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisów.

Spośród wszystkich potraw uznawanych za typowo polskie, bigos do dziś zajmuje miejsce honorowe. W dawnej Polsce bez bigosu nie mogło się odbyć żadne polowanie. Bigos jest kompozycją nie tylko złożoną, ale i o znacznej liczbie wariantów.  Można go było spotkać na stole włościańskim i królewskim. Warto pamiętać, czym różni się prawdziwy bigos od potrawy zwanej kapustą. Zasadnicza różnica jest w proporcjach mięsa i warzyw. W bigosie musi być więcej mięsa niż kapusty. W przygotowaniu tej potrawy obowiązuje kilka zasad, o których szczegółowo poniżej. Duża dowolność w proporcjach między poszczególnymi składnikami, jak i w doborze dodatków i przypraw sprawia, że bigos jest polem do popisu dla każdego. Daje możliwość stworzenia własnej niepowtarzalnej, najwspanialszej, autorskiej potrawy.

Tak więc najpierw zasady: – bigos robimy z kapusty kiszonej lub słodkiej w dowolnych proporcjach, – kapustę do bigosu dusimy w rosole, – do gotującej się kapusty dodajemy przesmażane z cebulą na ostrym ogniu mięsa i wędliny, – do bigosu daje się drobno krojone różnego rodzaju pieczyste, mięso gotowane i wszelakiego rodzaju wędliny, ale w tym koniecznie kiełbasę, boczek i baleron, – najmilej widzianym mięsem w bigosie jest dziczyzna i wtedy nazywamy go myśliwskim, – do bigosu dodaje się przecierane pomidory (bez skórki) lub koncentrat pomidorowy, – nic nie wzbogaca tej potrawy tak jak suszone grzyby wcześniej namoczone, obgotowane, pokrojone w paski , gotującą kapustę podlewa się wywarem z grzybów, – znakomitym dodatkiem do bigosu są wędzone śliwki (nie kandyzowane), – do bigosu dodaje się dla podkreślenia smaku winne jabłka, które powinny być podduszone z tłustościami z pieczystego mięsa gęsi czy kaczki i przetarte przed dodaniem.

Podaję przykładowy przepis na bigos staropolski. Składniki: kapusta biała 5 kg, kapusta kiszona 3,3 kg, boczek 1,5 kg, mięso wieprzowe np. łopatka b/k 1,5 kg, mięso wołowe 1,5 kg, kiełbasa 1,5 kg, cebula 1 kg, suszone grzyby 0,2 kg, suszone śliwki 0,3 kg, koncentrat pomidorowy 0,2 kg, pieprz 2 dag, sól 10 dag. Do bigosu najlepiej wziąć duży garnek, o grubych ściankach i grubym dnie. Bigos można mrozić i dlatego możemy go zrobić dużo, na zapas – najlepszy jest po tygodniu stania w chłodnym miejscu – więc jeśli nagotujemy go w ten weekend, to na święta będzie akurat. Sposób przyrządzenia: Kapustę należy bardzo drobno poszatkować i pokroić. Następnie włożyć do garnka, zalać esencjonalnym rosołem i dusić pod przykryciem. Wędlinę i mięso drobno pokroić, najlepiej w kostkę, i odsmażyć na oliwie razem z cebulą. Każdą partię po obsmażeniu dodajemy do duszonej kapusty. W małym garnku gotuje się uprzednio namoczone, suszone grzyby i po obgotowaniu kroi na drobne paseczki i dodaje do bigosu. Następnie suszone śliwki bez pestek, kroimy w paseczki i również dodajemy do bigosu. Doprawiając bigos do smaku, dodajemy koncentrat pomidorowy lub odpowiednią ilość świeżych pomidorów bez skórki, majeranek i pieprz. Cząstki winnych jabłek, miód, a także różne zioła (jak np. jałowiec, cząber, ruta, szałwia, bazylia, estragon, rozmaryn i inne) znakomicie podnoszą smak bigosu. Gotujący się bigos w tej proporcji podlewamy nie mniej niż 1 litrem dobrego wytrawnego wina. Aby bigos był smaczniejszy, należy go kilkakrotnie na przemian schładzać, a nawet przemrażać i podgrzewać.

Bigos wigilijny Składniki: 2 kg kiszonej kapusty, 1 główka białej kapusty (około 2 kg), 100 g suszonych grzybów, 200 g suszonych śliwek, 100 g rodzynek, 4 ząbki czosnku (obrane i przekrojone na pół), 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina, 4 liście laurowe, 10 ziarenek jałowca, 10 ziarenek ziela angielskiego, 10 ziarenek pieprzu, szczypta cukru, szczypta soli, szczypta pieprzu, 5 łyżek oleju

Grzyby zalewamy wodą i odstawiamy. Kapustę kiszoną odciskamy i kroimy. Kapustę białą szatkujemy. Obie kapusty wkładamy do garnka, zalewamy olejem i szklanką wody, podgrzewamy. Dodajemy ziarenka przypraw, czosnek, posiekane namoczone grzyby i śliwki suszone. Mieszamy i dusimy razem około godziny. Kapustę odstawiamy na całą noc, aby ostygła. Następnego dnia podgrzewamy do zagotowania, delikatnie mieszając, studzimy. Dodajemy rodzynki i wino, zagotowujemy, mieszamy, studzimy. Kapustę gotujemy bez przykrywki, aż sos odparuje i całość zrobi się gęsta. Kapustę można, a nawet trzeba, kilkakrotnie odsmażać i znowu studzić − dokładnie jak bigos….

Na koniec jeszcze jeden przepis na bigos myśliwski: Składniki: 2 kostki mięsne WINIARY (dostępne w polskich delikatesach Starsky, Karpaty, Polcan), 1 kg kapusty kiszonej, 50 g grzybów suszonych, 1 kg mięsa z łopatki wieprzowej, 2 duże cebule, 400 g kiełbasy, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 10 śliwek suszonych, 5 ziaren jałowca, 1 łyżeczka majeranku, 1 łyżeczka kminku, pieprz. Kapustę odcisnąć z nadmiaru soku. Zalać wodą i gotować do miękkości. Grzyby namoczyć, ugotować. Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć, następnie dodać pokrojoną cebulę, jałowiec i kostki mięsne. Podlać szklanką wody i dusić do miękkości. Grzyby pokroić w paseczki, wodę zachować do bigosu. Do kapusty dodać mięso, pokrojoną kiełbasę, śliwki pokrojone w paseczki i koncentrat pomidorowy. Doprawić majerankiem i pieprzem. Kminek zaparzyć wrzącą wodą i przecedzić do bigosu. Bigos można przygotować już teraz – na tydzień przed świętami. Postawiony w lodówce lub zimnym pomieszczeniu odpowiednio „dojrzeje” – ba, najlepszy jest taki kilkudniowy…

Maciej Przekorny Mississauga

Dodaj komentarz