Ryba na wigilijnym stole

Ryby to siła i zdrowie…

Kanada z wyjątkiem południa otoczona jest  morzami i oceanami, a na jej lądzie znajdują się niezliczone jeziora, potoki i rzeki – dlatego wybór ryb jest tu niezwykle bogaty.

Każde jadło na wigilijnym stole ma jakieś znaczenie. Słodycze to bogactwo, mak – płodność, miód – radość i długie życie, a ryby to siła i zdrowie. Pamiętajmy o tym, bo ze względu na ogromną wartość odżywczą ryby powinny trafiać na nasz stół co najmniej 2 – 3 razy w tygodniu, zwłaszcza tłuste morskie. Niech więc tegoroczna Wigilia zapoczątkuje nową kulinarną tradycję w naszych domowych gospodarstwach.

Najbardziej pożądane ryby to: łosoś, makrela, śledź, sardynka i tuńczyk – są one szczególnie bogate w kwasy omega-3. Najnowsze badania naukowe potwierdzają, że kwasy omega-3 są bardzo ważne w profilaktyce miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca. Zmniejszają bowiem stężenie trójglicerydów we krwi oraz jej krzepliwość, obniżają także ciśnienie krwi. Ryby są również cennym źródłem składników mineralnych, m.in. żelaza, selenu, magnezu oraz jodu.

Dodatkowo wszystkie gatunki, które spożywamy razem z ośćmi, stanowią doskonałe źródło wapnia. Np. 100 g sardynek z puszki zawiera tyle samo białka ile szklanka mleka. Specjaliści podkreślają, że białko w mięsie ryb jest równie wartościowe jak białko zwierząt rzeźnych i łatwo przyswajalne. Ponadto ryby są bogate w witaminy. Ich ilość jest ściśle związana z zawartością tłuszczu: chude są bogate w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B (zwłaszcza B1, B2, B6, B12, PP), natomiast tłuste zawierają rozpuszczalne w tłuszczu witaminy A, D i E.

Zanim zdecydujesz się na zakup, dokładnie obejrzyj i powąchaj rybę. Jest naprawdę świeża, jeśli:

– ma świeży, morski zapach. Gdy mocno pachnie rybą, oznacza to, że jest nieświeża

– skóra jest gładka i wilgotna

– łuski (jeśli są) przylegają do skóry

– ogon i płetwy nie są naruszone, chropowate lub suche; powinny być wilgotne i giętkie

– mięso jest sprężyste i zwarte, a po naciśnięciu nie pozostaje wgłębienie

– oczy są jasne i wypełniają cały oczodół

– skrzela są ciemnoróżowe, a nie brązowe czy szare

– brzuch nie jest wzdęty.

Jednym z najzdrowszych sposobów przyrządzania ryb jest gotowanie. Ryby wkłada się do wrzącego wywaru warzywnego i gotuje – niezbyt długo, żeby nie rozgotować mięsa. I tak dzwonka i filety gotujemy ok. 20 minut, a całe ryby 45-60 minut. Filety i całe ryby można również gotować na parze. To najdelikatniejszy sposób przyrządzania – ryba się przy tym nie rozgotowuje ani nie wysycha i zachowuje smak.

Godne polecenia są ryby duszone. Najlepiej jest dusić ryby na małym ogniu, ułożone między warzywami. Wciąż popularne jest smażenie. Ryba będzie soczysta, a dodatkowo zyska chrupiącą skórkę, jeśli przed smażeniem obtoczysz ją w mące. By mięso nie rozpadło się na patelni, wcześniej skrop je sokiem z cytryny.

Wspaniałym przysmakiem jest ryba upieczona w całości. Jednak jej przyrządzenie wymaga trochę więcej czasu. Jeśli więc jest bardzo duża, lepiej podzielić ją na kawałki. Aby nie straciła soczystości, trzeba ją piec w folii aluminiowej i w temperaturze do 200 st. C.

Ryby doskonale smakują na zimno, pyszne są też w galarecie i jako składnik sałatek. Zaś aromatyczny wywar rybny jest niezbędny do przyrządzenia wielu sosów i zup, a także jako podstawa smakowitej galarety do ryby. Do przygotowania używa się ości, płetw i głów.

 Zupa rybna Składniki: 1 kg filetów z różnych gatunków ryb, 15 dużych krewetek, 25 dag małży (muli), 4 łyżki oliwy, 3 drobno pokrojone cebule, 3 rozgniecione ząbki czosnku, 2 obrane, pokrojone marchewki, 3 pokrojone drobno łodygi selera naciowego,1/2 szklanki białego wytrawnego wina, 2 litry bulionu rybnego, 3 pokrojone pomidory, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 4 pokrojone w kostkę ziemniaki, liście laurowe, posiekana natka pietruszki, sok z cytryny, sól, pieprz.

Sposób przyrządzenia: Filety rybne pokroić na kawałki o wielkości jednego kęsa, usunąć resztki ości i skóry. Na dużej patelni rozgrzać oliwę, dodać cebulę, marchewkę, seler i czosnek, dusić przez 10 minut, mieszając. Dodać wino, a po kilku minutach pomidory, przecier pomidorowy, ziemniaki, zioła i liść laurowy. Po kilku minutach całość przełożyć do odpowiednio dużego garnka, zalać bulionem rybnym, gotować do momentu, aż rozgotowane ziemniaki zaczną zagęszczać zupę. Dodać rybę i małże, gotować mieszając delikatnie, 2 minuty, dodać krewetki, gotować, aż lekko się zaróżowią i przestaną być szkliste. Przyprawić solą, pieprzem i sokiem cytrynowym do smaku. Podawać zupę obficie posypaną natką pietruszki. Jako dodatek podać białe pieczywo.

Ryba pieczona Składniki: 1 kg jakiejkolwiek ryby, szklanka 18-proc. śmietany, 2 duże ząbki czosnku, cytryna, 3 łyżki oliwy, 2 czubate łyżeczki ziół (bazylia, majeranek, tymianek), ćwierć szklanki białego wytrawnego wina, po małym pęczku szczypiorku i natki pietruszki, pomidor, sól, pieprz.

Sposób przyrządzania: Sprawioną i umytą rybę pokroić w dzwonka. Cytrynę umyć, połowę zostawić do dekoracji, a z reszty wycisnąć sok. Skropić nim rybę i odstawić na pół godziny. Czosnek zmiażdżyć, wymieszać z solą, pieprzem, przyprawami ziołowymi i łyżką oleju, natrzeć kawałki ryby. Rozgrzać piekarnik do ok. 190°C. Rybę ułożyć w naczyniu żaroodpornym, skropić resztą oleju i winem. Wstawić do gorącego piekarnika na 30-40 minut. Szczypiorek i połowę natki drobno posiekać, wymieszać ze śmietaną. Gdy ryba zacznie się rumienić, zalać ją śmietaną i piec jeszcze przez chwilę. Przed podaniem udekorować natką, pomidorem i cytryną.

Ryba w galarecie Składniki: 1,2 kg ryby, 5 dag cebuli, 5 g papryki w proszku, sól.

1,2 kg ryby bez ości oraz pół główki cebuli włożyć do osolonej wody, gotować. Do wrzącej wody dodać paprykę w proszku i na wolnym ogniu dalej gotować 25 min. Rybę ułożyć na półmisku, wywar zaś na wolnym ogniu gotować tak długo, aż zgęstnieje. Gdy wywar będzie miał odpowiednią konsystencję, przecedzić przez płócienną ściereczkę i zalać ułożoną na półmisku rybę. Podawać po ostudzeniu.

Pstrąg pieczony w soli Składniki: 1 średni pstrąg na osobę (cały), 1 duża cytryna, bazylia, 1/2 kg grubej soli + 1/4 szklanki wody (na rybę), pieprz.

Sposób wykonania: Sprawioną i wypatroszoną rybę myjemy. W nacięcie wkładamy cienkie plasterki cytryny i listki bazylii. Pieprzymy. Sól mieszamy z wodą. Na blachę wykładamy około 1/3 soli. Kładziemy na to rybę. Do reszty soli dodajemy porwaną bazylię i obkładamy nią rybę. Całość powinna być przykryta warstwą soli! Wstawiamy do piekarnika do 180° C na około 25-30 minut. Po upieczeniu łatwo zeskrobać solną warstwę, która jest twarda. Podajemy z ryżem i sałatką.

Jaja faszerowane rybą Składniki: 4 jajka, 10 dag wędzonego lub gotowanego dorsza, łyżka majonezu, łyżka śmietany, sól, pieprz, natka pietruszki, 8 małych kromek bułki, 2 marynowane śliwki.

Jajka ugotować na twardo. Kromki z bułki przyrumienić w tosterze. Jajka po ostudzeniu w zimnej wodzie przepołowić wzdłuż i wyjąć żółtka. Rybę drobno posiekać razem z żółtkami, dodać śmietanę, majonez, pieprz oraz sól do smaku i wymieszać. Białka ściąć tak, żeby dobrze leżały na grzance. Otwory po żółtkach wypełnić przygotowaną masą. Przybrać gałązkami natki pietruszki i kawałeczkami marynowanej śliwki. Podawać z pszennym lub razowym pieczywem oraz masłem. Przepis aktualny zarówno na bożonarodzeniowe święto jak i na Wielkanoc.

Krążki z ryby z chrzanem

Na 1 kg ryby oczyszczonej ze skóry i grubszych ości, ubitej w moździerzu, dodać 3 bułki rozmoczone w śmietance, usmażonej jajecznicy z 2 jaj, na cebulce zarumienionej na maśle i 20 dag masła surowego; wszystko to razem z rybą ubić, posolić i przetrzeć przez sito. Wałkować na stolnicy, podsypując mąką, wałeczki grubości palca. Zwijać krążki, sklejać i smażyć na maśle. Podawać na półmisku. Osobno podać utarty chrzan.

Szczupak na biało

Oczyszczonego i posolonego szczupaka pokroić w dzwonka i ułożyć w rondlu. Na to pokroić w plasterki włoszczyznę, cebulę, dodać liść bobkowy, cały pieprz, zalać wodą i gotować przez godzinę. Potem włożyć spory kawałek masła do rondelka, dodać garść mąki i wymieszać dobrze, aby zbielało. Mieszając, rozprowadzić smakiem od ryby i zagotować, aby sos był zawiesisty. Dodać soku z cytryny, a kto chce, kwaterkę kwaśnej śmietany. Wszystko razem zagotować, polać tym szczupaka na półmisku i posypać koprem lub zieloną pietruszką.

Maciej Przekorny Mississauga

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *